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La Gastronomie Chinoise

 

La gastronomie chinoise est célèbre pour sa richesse et sa diversité: chaque région développe sa propre cuisine sépéciale en adéquation avec le climat local et le goût des ses habitants. Cette diversité et l’intérêt porté porté par les Chinois pour la nourriture font la cuisine chinoise créative, intéressante et très appréciée. Les habitudes cuilinaires, les ingrédients et les saveurs que l’on retouve en Chine sont tellement différentes de ceux de la gastronomie française.
 
Dans le but d’aider nos clients à connaître mieux la gastronomie chinoise et la culture au dedans, Voyages-chine.com concocte une présentation bref et un mode d’emploi.
 

Petite introduction :
 

La Chine, un pays hérite d’une culture très riche et brillante qui se réflète également par sa gastronomine. Comme la cuisine française, la cuisine chinsoise est aussi une des trois cuisine les plus réputées au monde. Elle se caractérise surtout par une richesse des ingrédients, par une complexité des méthodes de coup et de découpe, par une sophistication dans l’utilisation des condiments et des épices, et enfin par une variété de méthodes de cuisson. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises que la cuisine chinoise, puisque chaque région présente ses caractéristiques particulières. En effet, la plupart des plats datent souvent du XIXe siècle. Il est regrètable que de nombreuse recettes ont disparu qui sont souvent les plus raffinées.

 

Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues sont les huit grandes cuisines régionales (Badacaixi) : celles du Shandong (Lucai), du Jiangsu (Sucai), de l’Anhui (Wancai), du Zhejiang (Zhecai), du Fujian (Mincai), du Guangdong (Yuecai), du Hunan (Xiangcai) et du Sichuan (Chuancai). Chacune de ces huit cuisines a une longue histoire et des techniques de préparation spécifiques. La formation d'une cuisine est liée aux traditions ancestrales et aux originalités gastronomiques, en même temps qu'elle est influencée par la géographie, les conditions climatiques, la particularité des ressources et les habitudes culinaires de la région. 

 

 


Même Confucius, personnage représentatif de l'école confucéenne, a dit dans le Lun Yu (Entretiens de Confucius): « On ne se lasse jamais des mets délicieux et savoureux. » Ce grand maître ne connaissait pas l'art culinaire, mais qu'il se passionnait pour la bonne chère chinoise. C'est justement cette mentalité qui aura des répercussions profondes chez les Chinois pendant plus de 2000 ans.

 

 

 

Cuisines régionales
 

Les gens ont établi des comparaisons pour qualifier les huit grandes cuisines: les cuisines du Jiangsu et du Zhejiang ressemblent aux beautés du Sud, celles du Shandong et de l'Anhui ont la force des costauds du Nord, celles du Guangdong et du Fujian présentent la noblesse des princes et celles du Sichuan et du Hunan ont les traits des lettrés talentueux. 
 

 De plus, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques: les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong), du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan). De plus, les premières trois de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Pékin, Shanghai et Canton.

 

 

La cuisine du Nord-Est est riche et généreuse et les habitants aiment les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. Le blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.) domine dans le cuisine de cette région, et la viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.

 

Les habitants du Sud-Est et du Centre apprécient plutôt les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.

 

Répandue mondialement, la cuisine du Sud est complexe et riche, sans goût dominant, seule la fraîcheur prime. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette bien que les plats végétariens soient également très présents. Tous les parfums y sont mariés.

 

Les habitants du Sud-Ouest, Centre ont la réputation d'aimer leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.

 

Dans le Nord-Ouest, les habitants du sous influence musulmane évitent le porc et ont une grande consommation de l'agneau, accompagné de cumin et de piments, de nombreuses galettes de blé, nouilles de blés y sont consommés. Son influence est très importante à Pékin qui n'est pas loin du désert de Gobi.

 

Constitué du plateau du Tibet et de l'Himalaya où la steppe et le climat sont comparativement plus rudes, la région de l’Ouest a très peu de végétation donc la viande de Yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions plus vertes.

 

Aperçu des spécialités

 

-Canard laqué de Pékin (Beijing Kaoya) : tellement connu en Chine et au delà de ses frontières, témoigne d’une histoire multi millénaire. On le considère comme un plat plus ou moins unique. En effet, il se doit d’être préparé à base de canard provenant d’une espèce spéciale de Pékin.

 
- Fondue sichuanaise (Sichuan Huoguo) : vous pouvez choisir vous-même la nourriture que vous voulez manger et la tremper dans de l'eau bouillante, pimentée et parfumée qui se trouve dans un plat en train de bouillir, au milieu de la table. Il y a vraiment un choix immense et à volonté ce qui permet à tous de se rassasier.
 
-Ravioli chinois (Jiaozi): une spécialité populaire très ancienne en Chine. Un proverbe chinois même affirme d’ailleurs qu’ « aucune nourriture ne peut égaler le ravioli ».
-Bouchées à la vapeur shanghaiennes (Xiaolongbao) : bouchées garnies à la vapeur, remplies de soupe, nettement plus petites que les petits pains farcis (Baozi). Une technique spéciale est requise pour ne pas s’ébouillanter en les mangeant !


-Poule du mendiant (Jiaohuaji) : ce plat a une histoire très intéressante: Il y avait un mendiant qui trouva par hasard une poule, mais il n’avait ni sel ni sauce de soja ni casserole pour la cuire. Pour apaiser sa faim, il enveloppa la poule dans un mélange de terre et d’eau et la mit ensuite à cuire dans le feu. Or, l’arôme de la poule cuite se répandit tout autour de lui et les habitants vinrent s’enquérir de l’odeur alléchante auprès du mendiant. La préparation de la « Poule du mendiant » fut par la suite généralisée, et elle ne cessa, bien entendu, d’être perfectionnée.

 


-Porc en forme de tête de lion (Shizitou) : Ce sont en fait un plat qui est préparée avec de la viande hachée bien grasse. Après y avoir ajouté les condiments, on fait de grosses boules qu’on fait mijoter à feu doux pendant deux heures. La « Fricassée de tête de carpe argentée » est préparée avec une tête de chabot. On fait bouillir la tête. Puis on en retire tous les morceaux de chair que l’on ajoute au fromage de soja, au jambon et aux autres ingrédients de la soupe. La chair de la tête de poisson est non seulement tendre mais elle est également riche en albumine collagène, bénéfique à la dilatation des vaisseaux, et elle ralentit le vieillissement. La soupe de poule aux pousses de bambou séchées est délicieuse et tonifiante.

 

-Riz cantonnais (Chaofan) : un plat de riz frit, servi avec des lamelles de porc et des légumes mélangés, originaire de Canton. On peut faire varier les ingrédients à son gré et utiliser le corps gras de son choix pour les faire revenir. C'est un plat très populaire dans le monde chinois car il est savoureux et nourrissant, pouvant être économique ou raffiné selon le choix des ingrédients.

 

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